| Lipidele, substantele minerale, vitaminele si pigmentii fainii |
 |
 |
 |
| General | |
| Scris de Administrator | |
|
Lipidele, substantele minerale, vitaminele si pigmentii fainii: Lipidele se gasesc in cantitati mici in faina, in special datorita prezentei unor particule de germeni, care nu au fost eliminate in procesul de macinis. Fainurile de extractii mari si cele provenite din grane tari sunt mai bogate in grasimi decat cele provenite din grane moi si de extractii mici. In faina de grau se gasesc lipide nepolare:acizi grasi din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale fainii, si cantitati mici de mono- si digliceride. Dintre nesaponificabile, dunt prezenti sterolii, β-sterolul fiind cel mai important. De asemeanea exista si lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Fainurile contin si unele cantitati de tocoferoli. Lipidele polare, prin continutul lor mare in grupari lipofile si hidrofile por forma legaturi transversale intre amidonul granular cu suprafata hidrofila si gluten, intre gliadina si glutenina, formand complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate in compactizarea si stabilizarea aluatului si in formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici si a tocoferolilor, producandu-se albirea miezului, mai ales in cazul framantarii intensive, cand actiunea lipoxidazei este intensificata. De asemenea, lipidele intervin si in procesul de coacere a aluatului, in principal prin formarea de complexe cu amiloza si amilopectina care prelungesc prospetimea painii.
|
