| Proteinele fainii |
 |
 |
 |
| General | |||
| Scris de Administrator | |||
|
Proteinele fainii: Continutul mediu de proteine in faina de grau este de 12%, iar continutul minim pentru ca faina sa fie panificabila este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezinta cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de grau, continutul cel mai mare de proteine se gaseste in germene, scutellum, stratul aleuronic si in straturile exterioare ale enospermului,astfel continutul in proteine al fainii creste cu extractia ei. Proteinele fainii de grau se impart in doua mari categorii: proteine aglutenice si proteine glutenice. Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime si reprezinta 15% din totalul proteinelor di faina. Dintre albumine cea mai importanta este leucozina, iar dintre globuline cea mai importanta este edestina. O parte din albuminele si globulinele prezente in cantitati mici in endosperm, in urma hidrolizei, constituie o sursa de azot pentru miroflora din aluat. Mai mult, hidrolizatele contribuie in timpul coacerii la aroma painii si la formarea culorii coji. Proteinele glutenice cuprind prolaminele si glutelinele si reprezinta 85% din totalul proteinelor din faina. Atat cantitatea cat si calitatea proteinelor glutenice depend de soiul graului. Prolaminele sun reprezentate de gliadina,iar glutelinele sunt reprezentate de glutenina. Gliadina si glutenina, in prezenta apei trec in stare coloidala, stare in care se unesc si formeaza glutenul – o masa legata, elatica ce confera fainii de grau proprietatii unice de panificare. Glutenul formeaza in aluat o faza continua sub forma de pelicule subtiri, care acopera granulele de amidon si celelalte componente insolubile in aluat. Aceste pelicule sunt capabile sa se extinda in prezenta gazelor de fermentatie, dand nastere unei structuri poroase din care se obtine miezul. Calitatea si cantitatea glutenului au o importanta majora in panificatie. Proprietatile vasco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietatile de panificatie ale graului. Ele sunt rezultatul interactiunii dintre polimerii gluteninei dar si dintre aceasta si gliadina. Vasco – elasticitatea aluatului depinde de combinarea corecta a celor doua fractiuni proteice: gliadina care confera vascozitatea si glutenina care confera elasticitatea.
|
