| Poliglucidele neamidonoase |
 |
 |
 |
| General | |||
| Scris de Administrator | |||
|
Poliglucidele neamidonoase: Sunt reprezentate de celuloza, hemiceluloze,respective pentozani. Celuloza este un homopolizaharid format din resturi de D-glucopiranoza legate prin legaturi 1-4 β-glicozidice, are o structura liniara si prin hidroliza ei se obtine celobioza, iar prin hidroliza prelungita, in anumite conditii, glucoza. Celuloza se gaseste in proportie de 35% in tarata si 0.3% in endosperm. Hemicelulozele prin hidroliza formeaza manoza,galactoza,arabinoza sau xiloza,de aceea poarta denumirea de manani, galactani, arabani, xilani, arabinoxilani => pentozani. O treime din pentozanii fainii sunt xilani. Dupa solubilitate, pentozanii sunt solubili sau insolubili in apa. Pentozanii solubili contin aproximativ o molecula de arabinoza la trei molecule de xiloza, iar pentozanii insolubili contin o cantitate mai mare de arabinoza. Pentozanii au un rol important in panificatie, datorita proprietatilor de legare a apei in timpul formarii aluatului, astfel ca 34% din apa din aluat este asociata cu pentozanii. Pentozanii solubili sunt implicate in reactia de gelificare oxidative, in prezenta urmelor de agent oxidant. Ca urmare a acestei reactii, creste vascozitatea aluatului, ceea ce duce la marirea capacitatii lui de aretine gazelle, respective, la cresterea volumului painii. De asemenea, pentozanii au un effect clar de intarzaiere a invechirii painii.
|
